Acido Tartárico E-334

Descripción

ACIDO TARTARICO E-334

El ácido tartárico es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de alimentos como regulador de acidez, antioxidante, secuestrante y agente leudante.

El acido Tartárico es un producto natural procedente de los subproductos de la uva.
Las materias primas utilizadas en su fabricación son exclusivamente residuos naturales de la vinificación.

El ácido tartárico E-334, se encuentra de forma natural en diversas frutas, como la uva, el melocotón, manzana, plátano. Tiene bastantes usos interesantes en la cocina y en la elaboración de vinos.
Está incluido en la lista de ADITIVOS ALIMENTICIOS con el código E-334

Para qué sirve:

El ácido tartárico es un acidificante y conservante natural, en la industria enológica puede usarse como corrector de la acidez del vino.

En los mostos y vinos se emplea para elaborar vinos más equilibrados desde el punto de vista gustativo, consiguiendo un aumento de la acidez de titulación y disminuyendo el PH de los mismos.

Se utiliza a escala industrial, en la preparación de bebidas efervescentes como gaseosas.

Este aditivo tiene la capacidad de regular el pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.

Se utiliza en diversas recetas, especialmente en repostería y confitería para aumentar el volumen de masas y preparaciones haciéndolo reaccionar con bicarbonato para obtener un sucedáneo de fermentación; se usa también para estabilizar claras de huevo además de poder realizar merengue y pasteles como pastel del Diablo.

El ácido tartárico E-334, se usa como acidulante y como conservante. Se trata de un compuesto orgánico. Se añade a bebidas para dar sabor ácido y donde además puede generar gas carbónico. También se usa en el vino para corregir su acidez.

El ácido tartárico es el que le proporciona al vino su acidez, de hecho la acidez de un vino se mide normalmente por su concentración en ácido tartárico y usando formulas relativamente sencillas se puede determinar la cantidad de ácido tartárico necesario para conseguir una acidez determinada.

También se utiliza para acidificar otro tipo de alimentos, como bebidas, helados, gominolas, caramelos, zumos, etc… Al igual que el ácido málico, da lugar a un sabor ácido intenso pero agradable, es importante combinarlo con sabor dulce para obtener un producto final equilibrado y agradable al gusto.

Al ácido tartárico es un excelente conservante, se pueden encurtir con él frutas y verduras que metidas en un frasco de cristal tendrán una larga vida.

Es fácilmente soluble en agua. Lo ideal es conseguir una solución con un pH ligeramente inferior 4,6, acidez en la cual apenas pueden desarrollarse bacterias que puedan descomponer o estropear los alimentos encurtidos.

Por último decir que combinado con bicarbonato nos permite dar un toque efervescente en una bebida o simplemente hacer una levadura química con la que hacer bizcochos.

Según su función se utiliza como:

• Como acidificante y conservante natural para las mermeladas, helados, gelatinas, zumos, conservas, bebidas.
• Por otro lado, como antioxidante este ingrediente favorece el incremento de la vida útil de los productos alimenticios al protegerlos ante el deterioro causado por la oxidación, tales como la randicez de las grasas o aceites y el cambio de coloración.
• Utilizado como acidificante. En los mostos y vinos se emplea para elaborar vinos más equilibrados desde el punto de vista gustativo, consiguiendo un aumento de la acidez de titulación y disminuyendo el PH de los mismos
• Como efervescente para el agua carbonatada.
• Como emulsionante y conservante en la industria panificadora y para la elaboración de caramelos y golosinas.
• Finalmente, por su actividad como secuestrante, esta sustancia es capaz de capturar iones metálicos y formar complejos químicos con ellos, evitando de esta manera el deterioro del alimento.
• como agente leudante, este ingrediente solo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas y con él se permite el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificación.
• Modifica las proteínas lácteas durante la elaboración de quesos, permitiendo una distribución homogénea de la grasa y otros componentes.

Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
• Pastillas, gomas de mascar y gomitas
• Galletas dulces
• Pasteles, pastas y otros productos de panificación
• Caramelos
• Bebidas con gas
• Vinos
• Chocolate

Características fisicoquímicas

El Ácido Tartárico se presenta como un polvo cristalino tendiente a blanco, es muy soluble en agua y etanol. Su punto de fusión es de 170 – 172 ºC.

El ácido tartárico grado alimenticio, se presenta como cristales incoloros o traslúcidos, o bien, como un polvo critalino.

Es inoloro y posee un sabor ácido. Se obtiene como un metabolito secundario durante la producción de vino.

NOMBRE QUÍMICO
ÁCIDO L (+) TARTÁRICO E-334
CAS: 87-69-4
EINECS: 201-766-0
Fórmula Química: H2C4H4O6
Peso molecular: 150.1

Descripción: cristales incoloros o polvo cristalino blanco de sabor fuertemente ácido, inodoro y estable a la luz y al aire

El ácido tartárico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como ácido de vino, tartárico, INS 334, ácido tartárico (de uva), ácido alimenticio (E334), acidulante (L+ácido de vino), ácido E334, éster ácido de vino diacetilado, ácido dioxisuccinico, ácido dextrorracémico, sal esencial de tártaro, acido tártrico.