Albúmina

Descripción

Descripción:

La albúmina de la clara de huevo es una proteína en polvo con infinidad de aplicaciones en pastelería.
La clara de huevo contiene un 88% de agua y aproximadamente un 12% de proteínas. La proteína principal es la ovoalbúmina con un 54% del total proteico, seguida por cono albúmina o ovo transferrina (13%), ovomucoide (11%), lisozima (3,5%) y las ovo globulinas.
La albúmina en polvo se extrae de la separación enzimática de los azúcares de la clara del huevo, sometiéndolo a un proceso de secado llamado “Spray Dry”

Aplicaciones:

Sustituto de la clara de huevo con absoluta seguridad en las preparaciones donde ésta no se llega a cocer (merengues, mousees etc.

Las ventajas de la albúmina en polvo son:

• Monta Prácticamente todo tipo de productos líquidos y semilíquidos
• Ofrece mayor estabilidad
• Se evita el riesgo de contaminación bacteriológica

Es ampliamente utilizado en la elaboración de:

Coberturas para repostería, rellenos,  helados de crema esponjados,  cubiertas, turrones, dulces y postres salados, galletas, merengues, etc.

Dosificación recomendada:

100 g por litro (10%) si estamos ante agua o líquidos; en pulpas de fruta concentrada serían suficientes 25 g por litro o kilo