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Glucono Delta Lactona E-575

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Descripción

Glucono Delta Lactona E-575

La glucono delta-lactona ( GDL ), es un aditivo alimentario con el número E-575.

En la industria alimentaria es usado con múltiples funciones como acidulante, antioxidante, regulador del pH, conservador ya que evita el crecimiento de microorganismos, agente leudante, o secuestrante.

De forma natural la Glucono Delta Lactona se encuentra en la miel y en los vinos. Se fabrica mediante la fermentación por bacterias y levaduras a partir de carbohidratos como el arroz o el maíz

Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
• Ingredientes de repostería y mezclas
• Pasteles, pastas y dulces
• Productos cárnicos
• Pan y productos de panadería
• Entremeses y canapés
• Queso y yogur
• Alimentos para bebés
• Postres
• Salsas
• Tofu

Funciones
Esta sustancia se usa por su capacidad de regular la acidez de los productos, ser un agente leudante y secuestrante.

Por su actividad como secuestrante, esta sustancia es capaz de capturar iones metálicos y formar complejos químicos con ellos, evitando de esta manera el deterioro del alimento.
Este aditivo tiene la capacidad de regular de pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.

En cuanto a sus propiedades como agente leudante este ingrediente solo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas y con él se permite el incremento del volumen (gasificarte) de masas o preparaciones para panificación.

En procesos de panificación y lácteos permite controlar procesos de fermentación y la acción de leudantes químicos.

En aplicaciones de panificación, permite que la liberación del Dióxido de Carbono se realice de manera lenta a intermedia.

En la producción de quesos favorece la disminución de los tiempos de proceso permitiendo así la reducción de costos por el ritmo de acidificación que ofrece. Cuando se acidifica la leche con GDL se evita la micro-floculación de la caseína, a diferencia de cuando se emplean ácidos para disminuir el pH.

Para la elaboración de tofu suave, similar a la textura de un yogur, se emplea la GDL para llevar a cabo el proceso de coagulación al activarse con el calor durante los procesos de envasado.

En la industria cárnica el uso de la GDL permite disminuir el uso de Nitrito de Sodio en un 30% y el nivel residual de Nitrito se reduce hasta un 75%.

En la elaboración de salchichas permite controlar el proceso de acidificación evitando la presencia de microorganismos indeseables. Además, durante el proceso de maduración favorece el desarrollar un producto firme y fácil de rebanar.

En pescados y mariscos se puede usar como un agente quelante ya que atrapa iones cobre y hierro que pueden estar presentes. Esto permite extender la vida útil además de inhibir el oscurecimiento enzimático. .

Para la fabricación de salsas y aderezos y para ensaladas contribuye a evitar el desarrollo de microorganismos. Además ayuda a disminuir el sabor intenso de vinagre en aderezos libres o bajos en grasa. Como el sabor ácido de GDL es menor que el de los otros ácidos orgánicos se puede emplear en una concentración superior sin que sea desagradable, incrementando su acción de control microbiano.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

Nombre Químico y Estructura
D-Glucono-1,5-lactona
La glucono delta-lactona también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como gluconolactona, GDL, gluconodeltalactona, D-gluconato-delta-lactona, delta-gluconolactona, ácido glucónico delta-lactona.
La GDL es un polvo blanco cristalino, soluble en agua. Prácticamente no posee olor y tiene un sabor ligeramente dulce. Se metaboliza completamente en el cuerpo en forma de carbohidrato.

Información adicional

Peso N/D
Tipo de Envase

,

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