Gelatina

Descripción

Descripción:

La gelatina es un coloide gel (semisólida a temperatura ambiente), incolora, translúcida, quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales hervidos con agua.

Una notable propiedad de las disoluciones de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente (coloide tipo sol) y se solidifican en agua fría (coloide tipo gel).

Se trata de un producto totalmente natural que se obtiene de materias primas de colágeno: esta proteína pura contiene 18 aminoácidos diferentes en concentraciones variables, por lo que significa una importante contribución para una dieta equilibrada y sana.

Al poner la gelatina en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el líquido se forma un sistema coloidal fluido con el líquido como dispersante. A medida que se enfría el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel.

Aplicaciones:

Con este producto se obtiene esponjosidad en numerosas elaboraciones pasteleras. Gracias a su singular poder gelificante, es imposible imaginarse la cocina moderna sin la gelatina.

La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.

Las gelatinas tienen muchos usos culinarios, se pueden tomar de postre o utilizarse como ingrediente de variados platos dulces y salados, como pueden ser tartas, helados de polo, sorbetes, mousse, entre otras recetas dulces, también sirven para dar el toque decorativo final.

En zumos de frutas o batidos, actúan como espesantes y modifican do su textura original

También se usa la gelatina en platos salados, como ingrediente de purés, para espesar los caldos, para obtener unas salsas más cremosas o para elaborar flanes como el de gambas y espárragos,